Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto.

Autores/as

  • Angélica Aparecida Maurício
  • Paula Barbosa Bucharles
  • Helena Maria André Bolini
  • Valeria Maria Caselato de Sousa

DOI:

https://doi.org/10.18227/1982-8470ragro.v6i3.703

Palabras clave:

Análise Sensorial. Celiaco. Gordura Trans.

Resumen

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. Objetivou-se com o presente trabalho comparar a aceitação de diferentes formulações de bolo de cenoura sem glúten com óleo de milho e, com glúten e óleo de milho e palma por consumidores; determinar a composição nutricional dos mesmos bem como a intenção de compra. As formulações de bolo de cenoura isentos de glúten (BIG) foram compostas por dois mix isentos de glúten (MIX-1 e MIX+1), o bolo de cenoura com glúten e óleo de milho (BGOM) considerado como padrão e bolo de cenoura com glúten e óleo de palma (BGOP) que foi preparado com duas diferentes proporções de óleo de palma (80 e 100 g). Avaliou-se o valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos das formulações BIG MIX-1 e BGOP 80 g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes para formular bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor.

Biografía del autor/a

Angélica Aparecida Maurício

Profa. Dra. do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná, Curitiba-PR

Paula Barbosa Bucharles

Doutoranda da University of Alberta, no Departamento de Nutrição, Canada, pbucharles@yahoo.com.br

Helena Maria André Bolini

Profa. Dra. do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP, hellini@fea.unicamp.br

Valeria Maria Caselato de Sousa

Profa. Dra. do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro- RJ, valcaselato@gmail.com

Publicado

31/12/2012

Número

Sección

Original Scientific Article