Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto.

Authors

  • Angélica Aparecida Maurício
  • Paula Barbosa Bucharles
  • Helena Maria André Bolini
  • Valeria Maria Caselato de Sousa

DOI:

https://doi.org/10.18227/1982-8470ragro.v6i3.703

Keywords:

Análise Sensorial. Celiaco. Gordura Trans.

Abstract

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. Objetivou-se com o presente trabalho comparar a aceitação de diferentes formulações de bolo de cenoura sem glúten com óleo de milho e, com glúten e óleo de milho e palma por consumidores; determinar a composição nutricional dos mesmos bem como a intenção de compra. As formulações de bolo de cenoura isentos de glúten (BIG) foram compostas por dois mix isentos de glúten (MIX-1 e MIX+1), o bolo de cenoura com glúten e óleo de milho (BGOM) considerado como padrão e bolo de cenoura com glúten e óleo de palma (BGOP) que foi preparado com duas diferentes proporções de óleo de palma (80 e 100 g). Avaliou-se o valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos das formulações BIG MIX-1 e BGOP 80 g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes para formular bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor.

Author Biographies

Angélica Aparecida Maurício

Profa. Dra. do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná, Curitiba-PR

Paula Barbosa Bucharles

Doutoranda da University of Alberta, no Departamento de Nutrição, Canada, pbucharles@yahoo.com.br

Helena Maria André Bolini

Profa. Dra. do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP, hellini@fea.unicamp.br

Valeria Maria Caselato de Sousa

Profa. Dra. do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro- RJ, valcaselato@gmail.com

Published

31/12/2012

Issue

Section

Original Scientific Article